12 Maggio 2021
Poter conservare la verdura oltre la sua stagione è da sempre uno dei motivi principali per cui la gente fermenta.
La fermentazione conserva e arricchisce il sapore e il nutrimento della verdura - e naturalmente di tanto altro: frutta, latte, ecc.
Ha aiutato tantissime persone a sopravvivere (senza troppe carenze nutrizionali) nei periodi in cui era difficile reperire qualcosa di fresco.
Anche se non ci troviamo in quella situazione, possiamo comunque divertirci a fermentare per prolungare il piacere di portare in tavola verdure la cui stagione è di solito breve.
Gli asparagi, per esempio. Una fermentazione di pochi giorni e una semplice salamoia a cui, secondo l’ispirazione del momento, potete aggiungere spezie ed erbe aromatiche.
Procedimento
Lavate gli asparagi. Tagliateli a misura del barattolo che usate.
Sistemate gli asparagi nei barattoli. Devono rimanere almeno "due dita" di spazio fra le punte degli asparagi e il bordo del barattolo, in modo da poter coprirli bene con la salamoia.
Aggiungete le spezie e le erbe, se le usate. Qui noi abbiamo usato: semi di aneto, semi di senape e grani di pepe bianco.
Preparate la salamoia. Per ½ litro di acqua, vi consigliamo di usare 15-20 grammi di sale.
Versate la salamoia sugli asparagi, in modo che risultino ben coperti dal liquido.
Appoggiate sopra gli asparagi uno o più "pressini" che, con la pressione esercitata dal tappo, tengano gli asparagi ben sotto la salamoia.
Lasciate fermentare per quattro o cinque giorni*. Gli asparagi avranno cambiato colore in maniera uniforme.
*Come sempre le indicazioni dei tempi di fermentazione sono indicativi. Temperature più basse o più alte richiederanno tempi leggermente più lunghi o più corti.
Trasferite i barattoli in frigorifero. Lì si manterranno a lungo.
E i pezzetti di gambo che abbiamo lasciato da parte perché non entravano nei barattoli? Mica si buttano, vero?
Certamente no. Noi li abbiamo sbucciati e, dopo una veloce cottura in padella con olio e tanti aromi, sono diventati un’ottima crema per condire il riso.
Ricordate di portare gli asparagi in salamoia fuori dal frigo un po’ di tempo prima di mangiarli. E, se il "sapore di fermentato" vi sembra forte, sciacquateli velocemente sotto l’acqua.
Buone fermentazioni!
A.