24 Gennaio 2020
Bene, abbiamo creato la pasta madre (qui), e adesso cosa facciamo?
La prima cosa è ricordare che abbiamo a che fare con una creatura vivente — anzi, miliardi di creature viventi. Come tutto ciò che vive, anche la pasta madre ha bisogno di essere accudita e nutrita.
Se sapremo prenderci cura di lei, lei ci ringrazierà con la sua forza lievitante e produrrà tanti bei pani che faranno la nostra gioia e quella di tutti coloro con cui li condivideremo.
Accudire la pasta madre è più facile da fare che da spiegare. È talmente naturale che presto non vi ricorderete neppure di averlo imparato. Vi sembrerà di averlo sempre fatto.
Comunque qualche spiegazione può essere utile per cominciare, come una sorta di salvagente. Nel frattempo sentiremo riemergere il nostro istinto che sa come prendersi cura di una creatura vivente, a prescindere da qualsiasi insegnamento ricevuto e qualunque sia la creatura vivente.
Abbiamo deciso di organizzare quest’articolo in forma di domande cosicché vi sia più facile trovare e ritornare alle informazioni di cui sentirete di avere più bisogno.
Come “rinfrescare”, cioè nutrire la pasta madre?
Si tratta semplicemente di lasciare nel barattolo solo un terzo della vostra pasta madre e di aggiungere acqua e farina, più o meno in quantità uguali. Richiudete il barattolo (o meglio, appoggiateci il tappo sopra, senza chiudere ermeticamente) e lasciate che riprenda a fermentare, a temperatura ambiente. La pasta madre raddoppierà in volume e si riempirà di bollicine (ve ne potete accorgere meglio se usate un contenitore di vetro trasparente). Poi comincerà a collassare su se stessa ed ad avere un odore pungente: questi segni vi dicono che è di nuovo il momento di rinfrescarla.
Quanta acqua e quanta farina usare?
Anche in questo caso, non c’è una regola precisa. A noi hanno insegnato di seguire queste proporzioni: 1:1:1. Pari quantità di pasta madre “vecchia”, acqua e farina. In realtà noi andiamo molto ad occhio, tenendo però ben in mente un aspetto importante, quello di creare meno scarti possibile. Quindi usiamo meno acqua e farina possibile. A meno che, naturalmente, non vogliamo ottenere una quantità precisa di pasta madre in vista della panificazione.
Che tipo di farina è meglio usare?
Non c’è un meglio e un peggio. Generalmente si usa la farina che poi verrà usata per fare il pane. Ma più che altro per una questione di comodità. Si può senz’altro fare, per esempio, un ottimo pane di segale con una pasta madre che è stata sempre nutrita con farina di frumento. E viceversa.
Questa è la nostra esperienza di panificazione domestica e ci sentiamo del tutto tranquilli nel consigliare di fare altrettanto.
Se decido di fare il pane, quando capisco che la pasta madre è pronta da usare?
Innanzitutto, quando decidete di fare il pane, dovrete rinfrescare la pasta madre in modo da averne a disposizione la quantità necessaria per il pane che volete fare.
Potete capire che la pasta madre è pronta all’uso quando è raddoppiata volume, si sono formate delle belle bolle, ha una consistenza tipo “spugna densa” e ha un odore acido ma gradevole. Se proprio non riuscite a decidervi e volete una prova più oggettiva potete fare così: prendete una piccola pallina di pasta madre e mettetela in un bicchier d’acqua. Se galleggia, è pronta.
Quando fa molto caldo, può bastare un’ora dal momento in cui l’avete rinfrescata. In inverno, invece, possono essere necessarie dalle otto alle dieci ore.
Come si usa la pasta madre?
Basta che seguiate la ricetta. Usate la quantità richiesta e procedete come indicato.
Importante! Non dimenticate di lasciarne una piccola parte nel barattolo per rinfrescarla e metterla da parte per la vostra prossima panificazione.
Dove conservo la pasta madre?
Dipende da quanto spesso fate il pane. Se fate il pane una o due volte alla settimana, vi consigliamo di tenere il barattolo della pasta madre a temperatura ambiente, dentro un mobile della cucina, e di rinfrescarla una volta al giorno.
Se invece fate il pane meno spesso, allora può essere più sensato e comodo tenerla in frigo, rinfrescandola una volta alla settimana. In questo caso, ricordate di tirarla fuori almeno due giorni prima di quello in cui prevedete di fare il pane. Rinfrescatela un paio di volte prima dell’ultimo rinfresco (cioè quello che vi darà la pasta madre che metterete nell’impasto).
Ecco, queste le indicazioni secondo noi più utili per avviare un rapporto di reciproca soddisfazione con la pasta madre. Se tutto non vi è chiaro o se avete altri dubbi, scriveteci e vi risponderemo al meglio della nostra esperienza.
A.
