31 Ottobre 2017
La fermentazione è un’opera corale. Nessuno ha una parte più importante degli altri, e tutti contribuiscono in maniera determinante al risultato finale. Di solito l’armonia regna e si arriva alla fine (degustazione gioiosa del prodotto fermentato) senza brutte sorprese.
Talvolta però nel processo si inserisce qualche burlone che sembra provare un gran piacere nel vedere i nostri sguardi dubbiosi e incerti davanti ai barattoli, con un unico pensiero in testa: “Che sia tutto da buttare?”
Stiamo usando un tono volutamente leggero perché certe impreviste evoluzioni non sono il segnale di una fermentazione andata male e quindi non compromettono in alcun modo il sapore e la sicurezza dei nostri prodotti.
Anzi, la prima di queste strane presenze di cui vogliamo scrivere oggi è addirittura una delle più chiare indicazioni che tutto sta procedendo come deve.
La salamoia è diventata torbida
Questo è uno dei casi più frequenti per cui riceviamo messaggi allarmati da parte di novelli fermentatori.
Dopo due o tre giorni dalla chiusura dei barattoli, la salamoia in cui abbiamo messo le verdure comincia ad intorbidirsi. Qualche volta questa perdita di trasparenza della salamoia è accompagnata da un cambiamento “a macchia di leopardo” nel colore delle verdure. Per esempio con i cetrioli succede quasi sempre così: il loro verde brillante non si trasforma in modo uniforme e graduale, ma piuttosto a chiazze (in effetti non proprio belle da vedere). Le prime volte che si fermenta è più che normale domandarsi se dev’essere così.
Ma non c’è nessuna ragione di allarme: sia l’aspetto torbido della salamoia che il cambiamento di colore delle verdure sono segnali che il processo di fermentazione è in corso e sta andando bene. L’intorbidirsi della salamoia è provocato da “prodotti secondari” dell’attività dei batteri lattici.
Uno strato bianco si deposita sul fondo del barattolo
Uno strato compatto oppure una specie di anello bianco. Anche in questo caso siamo in presenza di un processo del tutto normale. Si tratta di cellule morte di lieviti che si sviluppano durante la fermentazione. Non danneggiano in alcun modo le verdure fermentate.
Pezzetti bianchi galleggiano in superficie
Appaiono dopo che la fermentazione ha raggiunto il suo apice e comincia a rallentare. Possono ricordare il grasso che si solidifica in un brodo non più caldo. Molte persone pensano che si tratti di muffe, ma non è così. Le muffe sono più colorate (talvolta rosa, talvolta azzurrognole oppure grigie con sfumature verdi, talvolta ancora più scenografiche) e hanno un aspetto peloso.
Qui abbiamo a che fare ancora una volta con dei lieviti, e anche in questo caso non si tratta di un’evoluzione dannosa. È un fenomeno assai frequente quando si mettono le verdure in salamoia. Secondo le nostre esperienze e ricerche è legato alla temperatura di fermentazione (leggermente troppo alta), ma anche alla percentuale di sale della salamoia o al tipo di verdura.
La cosa importante (come non ci stancheremo mai di ripetere) è che le verdure rimangano sempre ben sommerse sotto la salamoia. Al momento di trasferirle in frigorifero, sarà sufficiente togliere questi pezzetti con un cucchiaio e della carta assorbente. Alle basse temperature del frigo non si riformeranno.
N.B. Questi lieviti non sono i lieviti Kahm, anch’essi assai presenti nei barattoli e nelle discussioni fra i fermentatori. Il “Kahm Yeast” (chiamato in inglese comunemente anche da noi) è una fitta e spessa trama che copre tutta la superficie della salamoia formando dei filamenti lunghi e ben in rilievo che Sandor Katz definisce “a spaghetto” (… definizione a parer nostro non proprio precisa, che mostra evidentemente una non fine conoscenza degli spaghetti da parte di Sandor.)
Per quanto ancor più brutti e cattivi a vedersi, anche i lieviti Kahm sono del tutto innocui ed è sufficiente rimuovere lo strato prima di mettere i barattoli al fresco del frigo o della cantina.
A noi non è ancora capitato di trovarli sulle verdure che abbiamo fermentato, quindi non abbiamo esperienze di prima mano da raccontarvi. Alcuni fermentatori ci riportano che, in presenza di Kahm, le verdure diventano più molli. Il sapore non cambia ma si conservano meno a lungo.
Il liquido dei crauti (ma non solo dei crauti) è diventato vischioso
Caso meno frequente ma che può accadere anche al più attento fermentatore quando si fermentano verdure che contengono una buona percentuale di zuccheri oppure a delle temperature più basse per cui la fermentazione procede più lentamente del solito. In questi casi si favorisce la presenza e l’azione dei batteri delle specie Leuconostoc che entrano in azione durante la seconda fase del processo di fermentazione. Questi batteri producono dei polisaccaridi vischiosi che, se in quantità eccessiva, finiscono col dare quell’aspetto così poco invitante alle verdure.
Anche in questo caso però, le verdure non sono state danneggiate e il problema si risolve da solo.
Photo credit: FermentWorks
A noi una volta è successo con delle verdure miste preparate in stile crauti. Dopo circa due settimane abbiamo notato quel cambiamento di consistenza del liquido. Tutto il resto appariva più che normale, nessuna muffa, nessun odore sospetto, le verdure avevano già un ottimo sapore acidulo. Ci siamo fidati del nostro istinto e abbiamo lasciato le verdure a fermentare ancora per una settimana. Poi come al solito le abbiamo trasferite in frigo in contenitori più piccoli. Dopo pochi giorni il liquido era tornato perfettamente fluido.
Come abbiamo già scritto precedentemente (qui), le fermentazioni sono procedimenti più che sicuri. Si tratta solo di seguire poche regole di buon senso igienico.
Per la nostra tranquillità, ricordiamoci che, accanto alla Legge Aurea sul mantenere le verdure sempre ben sommerse, abbiamo a disposizione anche il Principio dell’Olfatto, che ci ricorda l’utilità di usare il naso oltre alla vista. L’odore di una fermentazione rovinata da un qualche “agente sovversivo” sarà talmente sgradevole e repellente che non potrà trarci in inganno.
A.