Qualche volta il pane non c’è. Oppure c’è qualcuno che non può mangiarlo. Oppure c’è che siamo curiosi di provare qualcosa di nuovo. Specie se questo qualcosa è un prodotto della fermentazione spontanea: facile e alla portata di tutti, in qualsiasi luogo e momento.
Ecco dunque le dosa, una preparazione fermentata a base di riso e Urad dal (fagiolo indiano nero, Vigna mungo L.). Un impasto che si fa fermentare e poi si cuoce velocemente in padella. Se non le avete mai viste, potete immaginarle come una via di mezzo fra una crêpe e un pancake.
Le dosa sono preparazioni tipiche del sud dell’India, ma si possono trovare in tutto il paese. Anzi, Bill Mollison, nel suo libro seminale sulle fermentazioni — The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition — ci informa che in realtà queste pastelle fermentate a base di riso e legumi si trovano in un’area vastissima che comprende anche zone dell’Africa orientale, verosimilmente portate laggiù da emigrati indiani .
Nàndita, la giovane studentessa indiana che ci procurato la ricetta (se l’è fatta mandare dalla mamma, direttamente da Mumbai) ci dice che adesso sono in pochi quelli che se le preparano a casa. Più facile andarle a comprare al negozio ("esattamente come qui fate con il pane"), riscaldandole velocemente prima di mangiarle.
Le si trova spesso citate insieme alle idli. In effetti sono due preparazioni quasi uguali. Cambiano le proporzioni fra riso e legume e soprattutto il metodo di cottura. Mentre le idli vengono cotte a vapore in una stampo specifico, le dosa, come si è detto, vengono cotte in padella e sono più fini.
In mancanza di Urad dal, è possibile usare i fagioli mung (quei piccoli fagioli verdi che qui in Italia spesso vengono impropriamente chiamati "soia verde") oppure le lenticchie decorticate. Noi le prepariamo una volta con i fagioli mung una volta con le lenticchie perché ci piacciono tutte e due le versioni.

Ricetta
Dosa
Ingredienti
Riso, 3 tazze
Fagioli mung o lenticchie decorticate, 2 tazze
Fieno greco, 1 cucchiaino di semi macinati
Sale integrale, 1 cucchiaino
Olio per ungere la padella
Procedimento
Lavate separatamente il riso e il legume prescelto. Sciacquate bene, finché l'acqua non scorre chiara.
Mettete in ammollo il riso con i semi macinati di fieno greco. In un'altra ciotola mettete in ammollo il legume. Lasciate così per almeno 5-6 ore.
Scolate il riso e il legume e frullateli bene. Cercate di aggiungere meno acqua possibile: deve rimanere un impasto piuttosto denso.*
Aggiungete il sale e coprite la ciotola. Lasciate a fermentare in un luogo caldo per circa 7-8 ore. Ma più che al tempo (che è sempre un’indicazione variabile in relazione alla temperatura dell’ambiente in cui avviene la fermentazione) fate riferimento all’impasto: sarà pronto quando il suo volume sarà più o meno triplicato.
A questo punto, mescolate e aggiungete un poco di acqua. Dovete ottenere un impasto che sia una via di mezzo fra quello delle crêpe e quello dei pancake. Insomma, né troppo liquido né troppo denso.
Mettete sul fuoco una padella e distribuiteci sopra un poco di olio. (Per questa operazione la mamma di Nàndita usa una mezza cipolla infilzata in una forchetta; pare che proprio la cipolla sia il segreto per rendere le dosa più croccanti).
Versate al centro della padella un po’ d’impasto (la quantità che sta in un piccolo ramaiolo) ed espandetelo con un movimento circolare fino ad ottenere un cerchio di spessore piuttosto fine (ma non troppo fine).
Cospargetene i bordi con un poco di olio e fate cuocere per circa 2-3 minuti, ovvero fino a quando la parte inferiore è bella dorata. Girate e fate cuocere per un altro mezzo minuto.
Piegate la dosa a metà e servitela subito.
* Se l’avete a disposizione, al posto dell’acqua usate del siero da kefir o del kefir d’acqua o della salamoia "attiva". La fermentazione sarà più rapida e sicura anche con temperature basse.
Come accompagnarle? Se volete dare un tono indiano a tutto il pasto seguite il consiglio di Nàndita. Lei suggerisce di servire le dosa con zuppa di lenticchie e patate e salsa di cocco.
Noi le mangiamo con quello che c’è, proprio come si fa con il pane. Finora non è mai successo che l’abbinamento non ci sia piaciuto. Anche fredde non sono male, specie se arrotolate intorno ad un ripieno ricco di sugo che le insaporisce e mantiene morbide.
Le dosa sono un’opzione gluten-free buona, semplice e sicura. (L’auto-produzione è sempre la scelta giusta!)
A.