Qualche volta il pane non c’è. Oppure c’è qualcuno che non può mangiarlo. Oppure c’è che siamo curiosi di provare qualcosa di nuovo. Specie se questo qualcosa è un prodotto della fermentazione spontanea: facile e alla portata di tutti, in qualsiasi luogo e momento.
Ecco dunque le dosa, una preparazione fermentata a base di riso e Urad dal (fagiolo indiano nero, Vigna mungo L.). Un impasto che si fa fermentare e poi si cuoce velocemente in padella. Se non le avete mai viste, potete immaginarle come una via di mezzo fra una crêpe e un pancake.
Le dosa sono preparazioni tipiche del sud dell’India, ma si possono trovare in tutto il paese. Anzi, Bill Mollison, nel suo libro seminale sulle fermentazioni — The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition — ci informa che in realtà queste pastelle fermentate a base di riso e legumi si trovano in un’area vastissima che comprende anche zone dell’Africa orientale, verosimilmente portate laggiù da emigrati indiani .
Nàndita, la giovane studentessa indiana che ci procurato la ricetta (se l’è fatta mandare dalla mamma, direttamente da Mumbai) ci dice che adesso sono in pochi quelli che se le preparano a casa. Più facile andarle a comprare al negozio ("esattamente come qui fate con il pane"), riscaldandole velocemente prima di mangiarle.
Le si trova spesso citate insieme alle idli. In effetti sono due preparazioni quasi uguali. Cambiano le proporzioni fra riso e legume e soprattutto il metodo di cottura. Mentre le idli vengono cotte a vapore in una stampo specifico, le dosa, come si è detto, vengono cotte in padella e sono più fini.
In mancanza di Urad dal, è possibile usare i fagioli mung (quei piccoli fagioli verdi che qui in Italia spesso vengono impropriamente chiamati "soia verde") oppure le lenticchie decorticate. Noi le prepariamo una volta con i fagioli mung una volta con le lenticchie perché ci piacciono tutte e due le versioni.
Come accompagnarle? Se volete dare un tono indiano a tutto il pasto seguite il consiglio di Nàndita. Lei suggerisce di servire le dosa con zuppa di lenticchie e patate e salsa di cocco.
Noi le mangiamo con quello che c’è, proprio come si fa con il pane. Finora non è mai successo che l’abbinamento non ci sia piaciuto. Anche fredde non sono male, specie se arrotolate intorno ad un ripieno ricco di sugo che le insaporisce e mantiene morbide.
Le dosa sono un’opzione gluten-free buona, semplice e sicura. (L’auto-produzione è sempre la scelta giusta!)
A.
