Le cose più stupefacenti amano vestirsi di semplicità. Prendete il kefir di latte.
Comunemente descritto come “uno yogurt liquido”, il kefir di latte e i “grani” che servono per prepararlo sono in realtà una vera e propria meraviglia della fermentazione, anzi della natura.
Non lasciatevi ingannare dalle apparenze. Il kefir ha molto da raccontare, anche su noi umani.
A questo si deve la sua magistrale comparsa nel saggio Sex, Death and Kefir (Sesso, morte, e kefir) della famosa biologa Lynn Margulis. Per illustrare una tappa fondamentale dell’evoluzione, cioè l’apparire di nuove specie attraverso la simbiosi (simbiogenesi), Lynn Margulis prende proprio i “grani” di kefir come esempio perfetto di organismi simbiotici, e ci spiega un concetto di fondamentale importanza: un grano di kefir è un’individualità simbiotica ben più complessa dei componenti di cui è fatto: “Il kefir non può essere costruito solo con il “giusto mix” di sostanze chimiche e microbi …. e come il kefir, anche noi umani e tutti gli organismi fatti di cellule nucleate, dalle amebe alle balene, non siamo solo individui, siamo aggregati.” (Potete leggere l’intero saggio qui)
Ma cos’è esattamente il kefir di latte? Cosa c’entra lo yogurt? Un po’ c’entra perché sono entrambi ottenuti dalla fermentazione del latte. E, come lo yogurt, anche il kefir pare affondare le sue origini nelle regioni caucasiche, in tempi lontanissimi da cui ci giungono racconti e leggende circa l’origine di questo elisir di lunga vita riservato a pochi privilegiati.
Fra le genti delle zone montagnose del Caucaso si racconta che sia stato il profeta Maometto a donare ai popoli di quelle regioni i preziosi “grani” con cui si fa fermentare il latte. Un dono con una raccomandazione: non condividere con nessuno né i grani né la ricetta perché altrimenti la bevanda avrebbe perso il suo potere curativo.
“Grani” magici rimasti gelosamente nascosti fino all’inizio del XX secolo quando alcuni ricercatori russi, essendo venuti a conoscenza delle incredibili proprietà del kefir, decisero di procurarsi dei grani. Ragioni di studio ma anche un progetto di avviare una produzione industriale su larga scala.
La storia del passaggio forzoso dal Caucaso alla Russia è talmente piena di colpi di scena e personaggi inverosimili che è praticamente impossibile distinguere la realtà dalla fantasia. Fatto sta che ad un certo punto il kefir è uscito dal suo millenario isolamento ed ha rapidamente conquistato la fama di “bevanda miracolosa” ben oltre il suo presunto luogo di nascita.
(Diciamo “presunto” luogo di nascita perché, come sempre succede per i prodotti fermentati, è un’impresa sovrumana stabilire il dove e il quando delle origini. Spesso più si ricerca e si va indietro nel tempo, più ci si trova di fronte a molteplici luoghi d’origine. Nel caso del kefir di latte, per esempio, si parla del Caucaso ma anche del Tibet e di tutta la zona compresa fra questi due poli. Tutto sommato una questione che può rimanere irrisolta — se Maometto non s’offende.)
I microrganismi del kefir
Per spiegare cos’è il kefir è utile partire dal confronto con il suo famoso parente, lo yogurt. Rispetto allo yogurt, il kefir ha una consistenza più liquida, ha un sapore un poco più acido e talvolta può capitare anche di trovarlo effervescente. Queste caratteristiche ci portano facilmente ad intuire che nel passaggio da latte a prodotto fermentato ci siano delle differenze fra yogurt e kefir.
Eccome se ce ne sono! Ci sono parecchi miliardi di differenza nel numero di microrganismi per unità di prodotto, o più precisamente, per CFU (Colony Forming Unit). Il kefir ha dei numeri così alti da far impallidire lo yogurt! Ma è soprattutto la varietà di microrganismi all’opera ad essere molto differente. Nello yogurt si trovano solo batteri, e al massimo si possono avere dai due ai sette ceppi diversi.
Al contrario, il kefir (intendendo qui con questo termine sia “grani” che la bevanda che ne deriva) contiene un insieme molto vario di batteri e lieviti. I diversi ceppi sono almeno venti ma spesso sono molti, molti di più, si può arrivare facilmente fino a cinquanta.
Tanto per avere un’idea, mettiamo qui un elenco ricavato dal lavoro di alcuni ricercatori che hanno testato molti kefir di produzione domestica provenienti da vari paesi (vedi qui)
LACTOBACILLI
Lactobacillus acidophilus
Lb. brevis
Lb. casei subsp. casei
Lb. casei subsp. rhamnosus
Lb. paracasei subsp. paracasei
Lb. fermentum
Lb. cellobiosus
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus
Lb. delbrueckii subsp. lactis
Lb. fructivorans
Lb. helveticus subsp. lactis
Lb. hilgardii
Lb. helveticus
Lb. kefiri
Lb. kefiranofaciens subsp. kefirgranum
Lb. kefiranofaciens subsp.kefiranofaciens
Lb. parakefiri
Lb. plantarum
STREPTOCOCCi/LACTOCOCCi
Streptococcus thermophilus
St. paracitrovorus
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
Lc. lactis subsp. cremoris
Enterococcus durans
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides
Leuc. dextranicum
LIEVITI
Dekkera anomala t/ Brettanomyces anomalus
Kluyveromyces marxianus t/ Candida kefyr
Pichia fermentans t/ C. firmetaria
Yarrowia lipolytica t/ C. lipolytica
Debaryomyces hansenii t/ C. famata
Deb. [Schwanniomyces] occidentalis
Issatchenkia orientalis t/ C. krusei
Galactomyces geotrichum t/ Geotrichum candidum
C. friedrichii
C. rancens
C. tenuis
C. humilis
C. inconspicua
C. maris
Cryptococcus humicolus
Kluyveromyces lactis var. lactis
Kluyv. bulgaricus
Kluyv. lodderae
Saccharomyces cerevisiae
Sacc. subsp. torulopsis holmii
Sacc. pastorianus
Sacc. humaticus
Sacc. unisporus
Sacc. exiguus
Sacc. turicensis sp. nov
Torulaspora delbrueckii t
* Zygosaccharomyces rouxii
ACETOBACTERIA
Acetobacter aceti
Acetobacter rasens
Tutta questa simpatica compagnia si trova dispersa nella bevanda ma è ancor più numerosa nei “grani”, cioè nella coltura starter che fa fermentare il latte.
Già, ma cosa sono e che forma hanno i “grani” di kefir?
Più che di grani si dovrebbe parlare di “gommini che assomigliano alle infiorescenze del cavolfiore”. Si tratta di una SCOBY, ovvero un insieme simbiotico di batteri e lieviti inseriti in una complessa “casa comune” fatta di carboidrati e proteine.
Ogni “grano” è un insieme unico e irripetibile. La stretta collaborazione sviluppatasi nel corso della loro evoluzione significa che ciascun microrganismo ha bisogno degli altri. Per esempio, alcune vitamine, aminoacidi e altri fattori essenziali alla crescita dei batteri sono prodotti dai lieviti, mentre i batteri producono sostanze che servono da fonti energetiche per i lieviti.
Questa simbiosi permette al “grano” di rimanere integro e relativamente stabile nel tempo.
Una specie di patto di ferro che favorisce anche chi consuma la bevanda che i grani producono. La stabilità del profilo microbiologico dei grani garantisce un’analoga stabilità della bevanda, pur in presenza di condizioni ambientali diverse e variazioni nel latte.
Ma questi microrganismi si ritrovano anche nella bevanda?
In generale sì, si ritrovano tutti, ma in quantità inferiori e in proporzioni diverse. E, dettaglio fondamentale, non sono più riuniti in grani. Questo dettaglio spiega tra l’altro perché, mentre con un cucchiaino di yogurt si può far partire una nuova produzione, lo stesso non è possibile con la bevanda di kefir. Per fare il kefir bisogna avere i grani. (Oggi questo non è più completamente vero. Il perché qui.)
I benefici del kefir
Ci sembra triste decidersi a mangiare i meravigliosi alimenti fermentati solo perché si scopre che fanno anche bene.
D’altra parte, se è vero che sono i microrganismi a manovrare noi umani e non viceversa (noi cominciamo ad esserne seriamente convinti), forse è giusto che in cambio del nostro devoto servizio che li fa vivere e riprodurre con agio e tranquillità, ci venga dato in cambio un “pacchetto benefici”.
La ricchezza e varietà di probiotici presenti nel kefir di latte può produrre molti effetti positivi per la salute umana, soprattutto in senso protettivo. Per questo non ci sorprende più trovarlo nell’elenco dei cosiddetti “superfood”.
La curiosità e il desiderio di capire meglio ci ha spinto a fare un po’ di ricerche. Quello che segue è un breve resoconto di ciò che sta ricevendo più conferme dalle ricerche scientifiche. Assomiglia un po’ alla lista della lavandaia, ma ci auguriamo che possa servire da traccia per chi è particolarmente interessato a questi aspetti degli alimenti fermentati.
Dunque, del kefir si può ragionevolmente dire che:
- Ha proprietà antimicrobiche. Grazie a più fattori — la competizione per le risorse, la produzione di batteriocine, di acidi organici e kefiran (vedi più sotto), i batteri lattici presenti nel kefir inibiscono la crescita di microrganismi intestinali patogeni, fra cui E. Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella e anche H. Pylori (vedi qui qui e qui)
- Riduce il rischio di degenerazione ossea. Alcuni composti presenti nel kefir migliorano l’assorbimento del calcio nelle ossa. Inoltre il suo contenuto di vitamina K2 contribuisce in maniera significativa al mantenimento della corretta densità ossea. (vedi qui)
- Riduce i sintomi delle reazioni allergiche così come gli attacchi di asma. Il kefir ha mostrato di ridurre la risposta infiammatoria aiutando il sistema immunitario a valutare e reagire in modo corretto (vedi qui e qui)
- Migliora la digestione e aiuta a combattere contro numerosi disturbi intestinali cronici, quali la IBS (Sindrome dell’Intestino Irritabile), il Morbo di Crohn e le ulcere. (vedi qui qui e qui). Aiuta inoltre a ristabilire la flora batteria dopo trattamenti con antibiotici, riducendo sintomi quali diarrea e dolori intestinali.
- Favorisce la guarigione della pelle, nel caso di eczemi, dermatiti, acne, psoriasi. C’è una connessione diretta fra intestino e pelle e se migliora la qualità dei batteri che abitano nel primo migliora contemporaneamente anche la qualità della seconda (vedi qui)
- Molte ricerche mostrano promettenti risultati sul contributo che il kefir può offrire nel combattere i tumori. Si è visto per esempio che i probiotici contenuti nel kefir sono in grado di inibire la trasformazione di sostanze potenzialmente cancerogene in sostanze effettivamente cancerogene; indurre la morte di cellule tumorali presenti nello stomaco; bloccare la proliferazione di cellule tumorali estrogeno-dipendenti (vedi qui qui e qui)
… E il kefiran cos’è?
Non è un altro modo di chiamare il kefir. È un polisaccaride insolubile che sta dentro il kefir. Viene prodotto da alcuni ceppi specifici di Lactobacilli. Contribuisce alla particolare consistenza del kefir e capita di trovarlo menzionato perché rafforza e allarga gli effetti benefici appena elencati. (vedi qui)
“…. Sì, bene, ma adesso ci dici come si fa il kefir?!?” Giusto! Le indicazioni sono qui.
A.