26 Luglio 2019
Dalla foto potrebbe sembrare un vinello rosso, di quelli che d'estate si mettono in frigo e si bevono freschi.
No, non si tratta di vino. La fermentazione c'è, ma non è alcolica e soprattutto permette a questo bel liquido rosso di essere un alimento "vivo", cioè ricco di fermenti vivi.
Il suo gusto acido e leggermente salato lo rende particolarmente dissetante. Berlo è una di quelle mosse semplici ma efficaci contro le calure e le susseguenti debolezze estive.
Vi presentiamo il Kanji, una bevanda fermentata che ci arriva dalla regione del Punjab, nel nord dell'India.
Ha fatto tanta strada, non potete non provarlo.
Procedimento
Lavate bene la barbabietola e la carota, ma NON sbucciatele. Tagliatele a cubetti di circa 1 centimetro.
Trasferite i cubetti di verdura in un contenitore di vetro da 2 litri. Aggiungete i semi di senape nera macinati, il sale, l'acqua e il "liquido attivo" (vedi nota dopo la ricetta).
Date una bella girata al tutto con un mestolo di legno.
Coprite il contenitore con un tovagliolo oppure un foglio di carta assorbente, che fisserete con un elastico.
Lasciate il liquido a fermentare *** (vedi più sotto, Al buio o alla luce?)
Il vostro kanji sarà pronto in 4-5 giorni (oppure meno, oppure più giorni …. dipende dalla temperatura e da quanto volete che la sua acidità sia intensa e pungente).
A questo punto, filtratelo e trasferitelo in bottiglie che metterete in frigorifero. Lì dentro il kanji si manterrà bene fino ad un mese.
Di solito dura molto meno, ma noi vi consigliamo di aspettare qualche giorno prima di berlo. Secondo noi, in questo modo diventa ancora più piacevole e dissetante.
A proposito del "liquido attivo"
Quando parliamo di "liquido attivo" intendiamo del liquido in cui sia già presente una popolosa comunità di batteri lattici.
Può trattarsi della salamoia che rimane in fondo al barattolo dei crauti o di qualche altra verdura fermentata; ma può essere kefir d'acqua, oppure ginger beer, o siero ottenuto dalla colatura del kefir di latte.
Perché si consiglia di usarlo? Per far partire prima la fermentazione e, ancora più precisamente, per permettere ai batteri lattici di occupare immediatamente la sostanza che vogliamo far fermentare, evitando così l'insediamento di altri microrganismi che non darebbero il risultato da noi ricercato.
È chiaro che "liquidi attivi" diversi daranno al nostro prodotto finale sfumature di sapore diverso. Non ve n'è una migliore delle altre. Sperimentate e trovate quella che a voi piace di più.
Al buio o alla luce?
*** A questo punto noi vi avremmo detto … "Lasciate a fermentare in un luogo al riparo dalla luce diretta del sole". Questa volta però non ve lo diciamo perché le molte fonti indiane che abbiamo consultato ci dicono qualcosa di assai diverso. Dicono di mettere il contenitore all'aperto, in un luogo dove possa stare tutto il giorno sotto il sole. Il contenitore sarà ritirato in casa durante la notte per poi essere rimesso fuori per tutti i giorni necessari alla fermentazione.
La presenza della luce è considerata talmente essenziale che le medesime fonti suggeriscono, in caso di giornate senza sole, di mettere il contenitore in forno con la lampadina accesa.
Il sole agirebbe come agente di attivazione e stabilizzazione del processo fermentativo.
Interessante, vero? Impossibile non pensare che forse noi mettiamo i barattoli lontano dalla luce diretta del sole solo perché all'inizio abbiamo imparato dalle tradizioni dei paesi dove di sole non ce n'è mai molto, meno che mai nei mesi autunnali, durante i quali in passato avvenivano le grandi opere di fermentazione. Ah, quanto abbiamo da scoprire e imparare!
Come s'è detto, il kanji è una bevanda indiana. È costume tradizionale prepararlo e servirlo ai propri ospiti durante la festività di Holi, all'inizio della primavera. In realtà, il kanji è una bevanda che gli indiani gradiscono e bevono tutto l'anno (… nelle case dove ancora lo si fa).
Come potete facilmente immaginare, si abbina stupendamente alle pietanze indiane. Noi lo abbiamo provato con un dal di lenticchie gialle con salsa di cocco al curry. Ottimo intreccio di sapori!
Facendo un po' di ricerche, si scopre che la verdura della "vera" ricetta del kanji sarebbero le carote nere (in realtà, di un colore violetto molto scuro). Si otterrebbe allora il gajar ki kanji. Siccome neppure in India le carote nere si trovano dappertutto, hanno elaborato questa combinazione di carote arancioni e barbabietola. Si ottiene così una bevanda dal gusto diverso ma dal colore molto simile a quella fatta con le carote nere.
I semi di senape nera sono un ingrediente molto importante. Contengono isotiocianato di allile, o più precisamente, glucosinolato che, nel momento in cui i semi vengono rotti, l'enzima mirosinasi trasforma in isotiocianato di allile. Si tratta di un composto aromatico volatile con potente azione antibatterica e antimicrobica (è infatti una risorsa della pianta per proteggersi dai predatori).
Perché è importante? Perché l'isotiocianato di allile è un alleato dei batteri lattici ai quali evidentemente non dà alcun fastidio. Al contrario, ne incoraggia l'azione. Si è visto che, maggiore è la quantità di semi di senape nera, più rapida è la produzione di acido lattico. Con il risultato di regalare a noi una fermentazione più stabile e veloce.
La saggezza delle donne indiane ci dice che il kanji è un ottimo digestivo. Loro lo servono durante il pasto oppure ne offrono un piccolo bicchiere subito dopo mangiato.
Tutti quelli che già conoscono il kvass di barbabietole (la nostra ricetta la trovate qui) possono certamente trovare delle somiglianze fra quello e il kanji. Secondo noi, sono anche molto diversi. Provateli anche voi tutti e due e poi diteci la vostra.
A.
P.S. Non buttate via i pezzetti di barbabietole e carota fermentati! Conservateli anche loro in un barattolo in frigorifero e usateli per aggiungere sapore e colore alle vostre insalate.