11 Marzo 2018
Esiste una classifica delle fermentazioni realizzabili con la più grande economicità di mezzi?
Se esiste, probabilmente al primo posto c’è il kefir di latte. Non a caso è considerato “il sogno del fermentatore nomade”.
Bastano del latte, un barattolo e un cucchiaio di “grani” (cioè la scoby —symbiotic community of bacteria and yeast— che fa fermentare il latte). Solo tre cose (quattro, se contate anche voi stessi che mettete il tutto insieme) e il kefir è pronto in meno di un giorno. Una fermentazione con meno mezzi di così è davvero difficile da trovare.
Eppure il kefir di latte è un alimento incredibilmente ricco. Non solo di probiotici ma anche di storie (naturali e umane).
Per sapere qualcosa di più dei “grani” e del kefir, potete leggete questo articolo. Continuate a leggere qui sotto se invece vi interessano le indicazioni per prepararlo.
Procedimento
In un recipiente di vetro mettete i grani e il latte. Per far fermentare 1 litro di latte servono circa 20 grammi di grani. (Ma funziona anche con meno.)
Coprite con un panno (fissato da un elastico, in modo che non scivoli via) e lasciate a temperatura ambiente. Il kefir sarà pronto in 12-24 ore. (Come sempre la variabilità dei tempi è in relazione alla temperatura del vostro ambiente. La temperatura ideale sta intorno ai 20°C).
“Ai grani piace andare in giostra” (—Margherita, 5 anni)
Durante la fermentazione, di tanto in tanto date una bella girata al latte. Questo non è un passaggio necessario, ma se lo fate il gusto e la consistenza del kefir saranno migliori.
Come si capisce che il kefir è pronto? Il latte sarà diventato un liquido denso e cremoso, liscio ed omogeneo. Se per qualche ragione, aspettate ancora a togliere i grani, vedrete che, sul fondo del recipiente, il siero comincerà a separarsi dal resto. Niente di grave: il kefir è ancora buono, soltanto un poco più acido.
Filtrate con un colino e rimettete i grani in altro latte. Il ciclo può ricominciare.
Il kefir si conserva in frigorifero. Ricordate che più passa il tempo, più diventa acido.
Cosa significa “metodo russo”?!?
Questa precisazione non è comune in Italia, ma in paesi dove la produzione domestica di kefir è molto diffusa, la si trova normalmente nei siti che vendono quello che serve per avviarla. Si riferisce al modo di fare il kefir quando si usano i “grani”.
“Ma come? I grani non sono sempre necessari?” Sì, se si segue il metodo tradizionale.
Adesso anche qui da noi si vendono le bustine di fermenti in polvere. Si tratta di un aggregato di microrganismi che mima il comportamento di un “grano” di kefir. Un prodotto di fattura umana che permette di fare il kefir senza usare i “grani”.
Il kefir che si ottiene in questo modo può essere riusato per fare altro kefir. Ma solo per poche volte. Le bustine di fermenti in polvere contengono solo numero limitato di ceppi batterici. In altre parole, queste polverine che non riproducono minimamente la meravigliosa rete di nutrimento e mutua assistenza che esiste dentro un “grano”. Per questo i batteri delle bustine non possono sopravvivere a lungo.
Quale latte è da preferire?
Essendo il lattosio l’alimento principale dei microrganismi dei “grani” di kefir, è ovvio che il latte che userete non dev’essere del tipo “senza-lattosio”. A parte questo, i grani non sembrano avere esigenze particolari. Viene usato di tutto: latte scremato, latte a lunga conservazione …
Noi vi consigliamo di cercare sempre il prodotto di più alta qualità. Non tanto per i “grani”, ma per voi e per tutta la qualità che si sostiene scegliendo prodotti buoni, fatti con la testa e con il cuore.
Si può usare una bevanda vegetale per fare il kefir?
Questa è la domanda che riceviamo più spesso. In giro si trovano tante ricette che dicono che le varie bevande vegetali si possono usare in alternativa al latte animale, senza che questo ponga alcun problema né per i risultati né per la salute dei microrganismi che costituiscono i grani.
Noi crediamo che le cose non stiano proprio così. Abbiamo fatto tante prove e queste sono le nostre conclusioni. Risultati soddisfacenti in termini di sapore e consistenza li abbiamo ottenuti solo con il latte di cocco. (Particolare curioso: al cocco la legge ha concesso di continuare a chiamarsi “latte”.)
Ma la questione non si chiude qui. Infatti, la sostituzione del latte animale con il latte di cocco non è una volta per tutte e definitiva. I grani non gradiscono il passaggio e se, dopo due o tre produzioni, non li rimettete nel latte animale, deperiscono e alla fine muoiono.
Quindi un’alternativa c’è, ma è parziale. Forse in futuro troveremo altre strade (o meglio, forse i grani troveranno il modo di adattarsi a sostanze diverse dal latte animale) ma per il momento questo è ciò che onestamente possiamo dirvi.
La “seconda fermentazione”
Se volete dare un aroma al vostro kefir potete procedere ad una “seconda fermentazione”. In questo caso, una volta tolti i grani, lasciate il kefir ancora qualche ora a temperatura ambiente e aggiungete qualche pezzo di frutta, scorza di limone, un pizzico di una spezia che vi piace (cannella, vaniglia, ecc.) Anche in questo caso, non allarmatevi se si forma un poco di siero.
A questo punto avete due possibilità. Potete mangiarlo subito così com’è, con frutta e tutto il resto, oppure potete metterlo in frigorifero. Nel secondo caso, togliete i pezzi di frutta e poi riponetelo nel frigo.
Tenete in considerazione che gli zuccheri della frutta favoriscono il lavoro dei lieviti e quindi la produzione di anidride carbonica (e di una minima quantità di alcool). Per questo il kefir risulterà leggermente effervescente. C’è chi la considera un’evoluzione positiva, chi non la sopporta. Provate e raccontateci.
A.