21 Luglio 2020
"Le sorprese non finiscono mai." — Anonimo
È proprio così. Non solamente il ketchup ci sorprende, rivelando di essere nato come condimento fermentato (potete trovare la nostra ricetta qui). Poi arriva la sorpresa di trovare un ketchup non a base di pomodoro concentrato bensì …. di banane. Per la precisione di banane saba, un cultivar di banana originaria delle Filippine.
Banane saba
La banana saba è una "banana da cucina", ovvero usata per lo più per preparare piatti cucinati. È una banana relativamente piccola e dall'inconfondibile forma quadrata (beh, più o meno). In Italia la banana saba non si trova, ma possiamo sostituirla con una di quelle varietà che arrivano qui attraverso i canali del Commercio Equo e Solidale. Non la varietà Cavendish, la commerciale per eccellenza (quella fatta diventare iconica da Andy Warhol), ma banane di solito più piccole e dalla pasta meno "appiccicosa" e più saporita.
Ma torniamo al ketchup. .... Perché — probabilmente ve lo state chiedendo fin da quando avete cominciato a leggere — proporre una ricetta per sostituire i pomodori proprio nel bel mezzo della stagione dei pomodori?
.... Perché ci piace ricordare che c’è sempre un altro modo di fare le cose.
.... Perché così parliamo delle banane del Commercio Equo e Solidale — che tra l’altro, e non è un dettaglio da poco, non rischiano l’estinzione come la Cavendish. Anzi, saranno probabilmente queste varietà "minori" la risorsa salvifica che permetterà al mondo di continuare a mangiare questo bel frutto giallo.
.... Perché anche i pomodori hanno, appunto, una stagione e quando questa sarà finita, non si deve per forza rinunciare ad un buon condimento agrodolce fermentato: per fare il ketchup, anziché i pomodori possiamo usare le banane.
Appuntatevi questa ricetta e fatene il vostro nuovo progetto con cui inaugurare l’autunno! Con le dosi che vi diamo otterrete un un bel barattolo che vi durerà diverso tempo. Ha un sapore intenso e ne basta una piccola quantità.
Procedimento
Spezzettate le banane, tritate finemente la cipolla e gli spicchi d’aglio.
Prendete una padella dal fondo pesante e metteteci le banane, la cipolla. gli spicchi d’aglio tritati e tutti gli altri ingredienti, ad esclusione del "liquido attivo". Fate scaldare a fuoco basso, girando di tanto in tanto. Dopo cinque-sei minuti, spegnete e lasciate raffreddare.
Quando è ben raffreddato, mettete il tutto nel vaso di un frullatore e frullate fino ad ottenere un impasto fine ed omogeneo. A questo punto aggiungete il "liquido attivo", se avete deciso di usarlo.
Trasferite in un contenitore per la fermentazione. Non riempitelo fino all’orlo, chiudete e lasciate a fermentare a temperatura ambiente per un periodo che può andare dai 2 ai 5 giorni. La durata, come sempre, dipende dalla temperatura esterna e dai vostri gusti. Dopo 2 giorni vi consigliamo di assaggiare.
Trasferite il contenitore in frigorifero e aspettate ancora un paio di giorni prima di cominciare ad usare il ketchup.
In frigo si conserva a lungo. Quanto a lungo? Almeno un paio di mesi. Col tempo scurisce, ma il sapore e la consistenza rimangono stabili.
* Cosa s’intende per "liquido attivo"?
Per "liquido attivo" intendiamo un qualsiasi liquido ricco di fermenti lattici vivi. Quindi, potete usare: il kefir d’acqua, il siero del kefir di latte, il siero dello yogurt, la salamoia di verdure fermentate. Ovviamente, ciascuno di questi liquid ha un sapore preciso, che darà il suo contributo al sapore finale del vostro ketchup di banane. Tenetelo in mente quando decidete quale usare. Come detto sopra però, potete anche omettere di usarlo.
Noi abbiamo provato: la fermentazione è partita comunque e il risultato finale è stato ottimo.
Questo tipo di "starter" serve in modo particolare quando le temperature sono basse e in questo modo si evita che la fermentazione lacto-batterica venga preceduta da quella ad opera dei lieviti, fatto che finisce spesso col dare sapori consistenza non desiderabili.
Sostituzioni e variazioni:
Le variazioni riguardano soprattutto il tipo e la quantità delle spezie. Certo, anche il tipo di cipolla, la quantità di aglio e di zenzero daranno risultati sempre diversi. Noi vi consigliamo di variare, togliere, aggiungere …. In una parola, di giocare.
Come la banana saba, anche questo condimento viene dalle Filippine. A differenza della maggioranza delle ricette (fermentate e non), che nascono dal lavoro creativo collettivo, questo ketchup ha un nome e un cognome. O meglio, ha un’inventrice: Maria Ylagan Orosa, una chimica e tecnologa alimentare di genio. Oltre al ketchup, ha inventato anche altri prodotti alimentari che hanno aiutato il popolo filippino a superare la difficoltà di reperire cibi nutrienti durante gli anni della Seconda Guerra Mondiale.
Nel 1898 le Filippine erano diventate di fatto una colonia statunitense e questo aveva comportato l’introduzione di molti cibi industriali tipici del nascente stile fast food americano. Fra questi anche il ketchup che pare fosse diventato immediatamente uno dei condimenti preferiti dei filippini. Quando l’occupazione militare giapponese aveva bloccato le importazioni dagli Stati Uniti (non solo di ketchup confezionato ma anche di pomodori), l’inventiva Maria Ylagan Orosa ne è venuta fuori con questa versione a base di banane saba, abbondanti e a buon mercato in tutto il paese.
Ancora oggi il ketchup di banane è un condimento molto amato nelle Filippine. La ricetta originale di Maria Ylagan Orosa non prevedeva la fermentazione, ma poi qualche mente curiosa ha voluto provare …. e noi abbiamo potuto solo seguire il suo esempio.
Come usarlo? Proprio come usate il ketchup di pomodori. Sta veramente bene con le patate fritte, sia quelle "regolari" che quelle dolci.
Ah, sì! Naturalmente il ketchup di banane si può fare anche in estate! Portatelo ai vostri picnic e merende all’aperto, e preparate un premio speciale per chi indovinerà con cosa l’avete fatto.
A.
Maria Ylagan Orosa
Post scriptum
Maria Ylagan Orosa non ha fatto solamente invenzioni molto interessanti e utili. Tutta la sua vita merita di essere conosciuta. Per cominciare, potete leggere (in inglese) questo articolo:
https://www.esquiremag.ph/long-reads/maria-orosa-the-war-hero-who-invented-banana-ketchup-a00293-20191109
Fonte per le immagini delle banane saba e di Maria Ylagan Orosa: Wikipedia, uso libero sotto Creative Commons Attribution-Share Alike