Kvass di giuggiole

20 Aprile 2018

Questa volta si potrebbe cominciare come una lettera.

La lettera comincerebbe così: “Cari Laura e Jimmy, dal giorno in cui vi siamo venuti a trovare sono successe molte cose fra cui, come sempre, anche tante sorprese e scoperte. Una di queste un sorprendente “kvass di giuggiole”, per il quale, insieme a tutti i racconti e gustosi assaggi di Beachoo Kimchi e altre squisitezze fermentate coreane, vi siamo immensamente grati.

Vi ricordate il sacchettino di giuggiole secche che ci avete regalato? Qualcuna è finita tale e quale in bocca, poi è stato irresistibile mettere quelle che erano rimaste in un barattolo a fermentare …. È venuta fuori un’elegante bevanda di esagerata bevibilità (cioè è finita subito). Di bevande fermentate a base di frutta ne facciamo tante, ma questa è una delle migliori e già sogniamo le prossime prove con variazioni ….”

La fermentazione della frutta per ottenere bevande che siano qualcosa di più di un semplice succo di frutta è una pratica diffusa in tutto il mondo. Tutta la frutta può essere fermentata. Il metodo più usato è quello di mettere della frutta (fresca o essiccata) a fermentare in acqua insieme a qualche altro ingrediente. (La quantità della frutta è assai variabile: le ricette la indicano ma ciò che di fatto decide quanta metterne è l’effettiva disponibilità. I risultati saranno ovviamente diversi ma, secondo la nostra esperienza, sempre assai gradevoli.)

Si tratta di bevande con qualche grado di alcol perché quando si mette a fermentare la frutta, i lieviti prendono velocemente il sopravvento sui batteri lattici e la fermentazione diventa prevalentemente alcolica.

In italiano non esiste una parola per questo tipo di bevande. Per questo abbiamo scelto di usare la parola “kvass” che in Russia e in tutti i paesi dell’Europa orientale indica una bevanda leggermente frizzante e molto dissetante, preparata per lo più a partire da barbabietole o con pane di segale raffermo, ma che può essere anche a base di bacche e frutta varia.

Ecco dunque il nostro “kvass di giuggiole”, naturalmente alla salute di Laura e Jimmy.

Mettete tutti gli ingredienti in un barattolo di vetro e mescolate affinché lo zucchero si sciolga del tutto. Chiudete bene e mettete a fermentare in luogo al riparo dalla luce.

Ricordate di mescolare più volte al giorno: così faciliterà la fermentazione e si disturberà l’insediarsi di eventuali muffe sulla superficie.

Dopo due o tre giorni si sarà formata una bella schiuma e le giuggiole saranno di nuovo ben turgide, come se fossero tornate fresche. Ottimo, tutto sta andando bene! Aspettate ancora qualche altro giorno, o più precisamente, fino a quando noterete che la fermentazione sembra essersi arrestata.

A questo punto trasferite il “kvass di giuggiole” in frigo e bevetelo entro una settimana.

Non c’è bisogno di filtrarlo perché le giuggiole non si disfano e quindi non possono intorbidire la vostra bevanda. Anzi, faranno un bell’effetto messe nel bicchiere al momento di servire il kvass. (Invece non vi consigliamo di mangiarle perché ormai praticamente insapori.)

P.S. Il siero di kefir di latte non è indispensabile. Siccome l’avevamo a disposizione, l’abbiamo usato, per facilitare l’avvio della fermentazione. Potete sostituirlo con del kefir d’acqua maturo oppure potete semplicemente affidarvi alla fermentazione spontanea. Funziona sempre in ogni modo.

Ricetta

Procedimento