Questa volta si potrebbe cominciare come una lettera.
La lettera comincerebbe così: “Cari Laura e Jimmy, dal giorno in cui vi siamo venuti a trovare sono successe molte cose fra cui, come sempre, anche tante sorprese e scoperte. Una di queste un sorprendente “kvass di giuggiole”, per il quale, insieme a tutti i racconti e gustosi assaggi di Beachoo Kimchi e altre squisitezze fermentate coreane, vi siamo immensamente grati.
Vi ricordate il sacchettino di giuggiole secche che ci avete regalato? Qualcuna è finita tale e quale in bocca, poi è stato irresistibile mettere quelle che erano rimaste in un barattolo a fermentare …. È venuta fuori un’elegante bevanda di esagerata bevibilità (cioè è finita subito). Di bevande fermentate a base di frutta ne facciamo tante, ma questa è una delle migliori e già sogniamo le prossime prove con variazioni ….”
La fermentazione della frutta per ottenere bevande che siano qualcosa di più di un semplice succo di frutta è una pratica diffusa in tutto il mondo. Tutta la frutta può essere fermentata. Il metodo più usato è quello di mettere della frutta (fresca o essiccata) a fermentare in acqua insieme a qualche altro ingrediente. (La quantità della frutta è assai variabile: le ricette la indicano ma ciò che di fatto decide quanta metterne è l’effettiva disponibilità. I risultati saranno ovviamente diversi ma, secondo la nostra esperienza, sempre assai gradevoli.)
Si tratta di bevande con qualche grado di alcol perché quando si mette a fermentare la frutta, i lieviti prendono velocemente il sopravvento sui batteri lattici e la fermentazione diventa prevalentemente alcolica.
In italiano non esiste una parola per questo tipo di bevande. Per questo abbiamo scelto di usare la parola “kvass” che in Russia e in tutti i paesi dell’Europa orientale indica una bevanda leggermente frizzante e molto dissetante, preparata per lo più a partire da barbabietole o con pane di segale raffermo, ma che può essere anche a base di bacche e frutta varia.
Ecco dunque il nostro “kvass di giuggiole”, naturalmente alla salute di Laura e Jimmy.
La giuggiola (Ziziphus jujuba) viene chiamata anche “dattero cinese” per via della somiglianza col dattero quando è secca. È un frutto un po’ dimenticato, ed è un peccato perché ha un sacco di doti (anche curative) e si presta a tante ottime trasformazioni culinarie.
Provate questa ricetta, e anche per voi diventerà chiaro perché è così desiderabile andare in brodo di giuggiole.
A.
