Perché fermentare?
(prima parte)

3 Luglio 2017

“Più che altro è la felicità. La felicità di passare accanto ai miei barattoli e sapere che lì c’è vita e che io dipendo da loro come loro dipendono da me ….”

Questa è forse la risposta e la ragione più bella e convincente che abbiamo sentito da quando ci chiediamo “Perché fermentare?”

A questa domanda ci sono tante risposte valide e importanti, e nessuna esclude le altre. Anzi, le risposte si richiamano e completano a vicenda.

 

 

Nella prima parte di questo articolo vogliamo cominciare con le ragioni che si sentono sempre quando si parla di fermentazione, e su cui è difficile non essere d’accordo.

• Innanzitutto la fermentazione è un mezzo di conservazione degli alimenti facile ed economico, ecologico e sicuro

Le tecniche di fermentazione sono antichissime e da sempre usate in ogni parte del mondo. Non richiedono tecnologie sofisticate e sono perfette per produzioni di piccola scala; consumano molta meno energia rispetto alla refrigerazione e, se le si confronta con altri metodi per conservare gli alimenti usati a livello domestico (come ad esempio la sterilizzazione), l’azione dei batteri lattici (grazie all’acidità prodotta che agisce da antisettico) è assai più sicura: porta praticamente a zero il rischio di contaminazioni e intossicazioni.

Grazie alle sue capacità di conservare a lungo mantenendo le qualità nutritive degli alimenti, la fermentazione veniva usata in passato come una sorta di “ponte alimentare” per attraversare i mesi invernali.

Ancora oggi, nei paesi poveri dove il KM0 è una realtà di fatto più che una scelta, e il frigorifero è una chimera, la fermentazione può fornire un apporto nutritivo fondamentale quando c’è scarsità di alimenti freschi.

In una pubblicazione della FAO (Fermented Fruits and Vegetables. A Global Perspective) si fa notare come questo aspetto renda le tecniche tradizionali di fermentazione un patrimonio di conoscenze da proteggere e sostenere in tutti i modi: possono infatti contribuire in modo determinante alla sopravvivenza di quella enorme parte della popolazione umana che non vive nelle aree fortunate della Terra.

Tecniche tradizionali che, a dire il vero, sarebbe bene riscoprire e mettere in pratica anche dove non ci sono difficoltà (almeno per ora …) nel reperire cibo ed energia. La fermentazione casalinga ci dà la possibilità di usare meglio le risorse che abbiamo a disposizione.

 

 

E qui veniamo alla ragione successiva.

• La fermentazione permette di ridurre gli sprechi e di utilizzare “scarti” della lavorazione degli alimenti rendendoli più appetibili e digeribili

Quante volte ci è capitato di ritrovarci con troppa verdura che non sappiamo come cucinare? Farla fermentare è la soluzione ideale. Certe verdure fermentate si prestano molto bene a “condire” un’insalata, arricchendola di sapori inaspettati e di sostanze nutritive altrimenti assenti o poco assimilabili.

E che dire poi di quelle parti che normalmente finiscono nel compost perché non si sa come trasformarle oppure sono effettivamente indigeribili dal nostro intestino? Con la fermentazione invece possiamo usare anche bucce e foglie un po’ “toste”.

Nella pubblicazione della FAO a cui si faceva riferimento poco sopra troviamo esempi di ingredienti e usi più esotici che possono ispirarci qualche nuovo recupero di scarti. Leggiamo che con la fermentazione delle bucce di ananas nei paesi del centro America si produce ottimo aceto. In Indonesia invece, i “pani” di arachidi o di cocco che rimangono dopo la spremitura, una volta fermentati, diventano una alimento economico e al tempo stesso molto apprezzato.

 

 

Può darsi che quanto scritto fino a questo punto non sia abbastanza interessante per chi non ha da preoccuparsi di carestie e scarsità di approvvigionamento, e oltretutto dispone di frigorifero.

(A proposito di frigoriferi …. vi siete mai accorti che invece di essere luoghi di conservazione, diventano spesso luoghi di occultamento, dove dimenticare quello che non ci va di mangiare?)

Più difficile è rimanere indifferenti di fronte alla motivazione successiva.

• La fermentazione ha tantissimi effetti benefici per la salute (con poche mosse e piccola spesa)

 

I microrganismi sono onnipresenti. Sono le prime forme di vita apparse sulla Terra (…. e probabilmente saranno le ultime a rimanere). Come tali, nel corso di milioni di anni, hanno sviluppato forme di simbiosi e “collaborazione” con tutte le creature viventi arrivate dopo di loro. Anche con gli esseri umani: sono ovunque, sopra e dentro di noi.

“Microbiota” è il termine che si usa adesso per definire l’insieme dei microrganismi che ci abitano. Il loro numero sorpassa grandemente il numero di cellule di cui è composto il nostro corpo e, in generale, svolgono funzioni estremamente benefiche, anzi, si può dire che senza di loro non è possibile sopravvivere. Noi e loro formiamo un unico “Superorganismo”.

Sono presenti in maggior numero e varietà nel nostro intestino. È la flora batterica intestinale tra cui sono presenti anche i microrganismi (lattobacilli, bifidobatteri, streptococchi, lieviti, ecc.) che compiono le trasformazioni con cui possiamo ottenere i meravigliosi alimenti fermentati.

 

È stato il russo Ilya Metchnikoff il primo scienziato che, circa cento anni fa, ha messo in relazione salute e longevità con il consumo quotidiano di alimenti fermentati (in particolare il consumo di yogurt presso le popolazioni della Bulgaria). Le sue teorie avevano conosciuto una certa popolarità, poi erano state dimenticate.

Negli ultimi venti anni i microrganismi che stanno nel nostro intestino e gli alimenti fermentati sono tornati ad essere l’oggetto di moltissime ricerche e studi.

Così adesso, accanto alle conoscenze tradizionali, si hanno a disposizione anche tantissimi risultati che arrivano dai laboratori e da indagini epidemiologiche. Una massa davvero enorme di informazioni.

 

 

Se si riesce a non esserne sopraffatti si scopre per esempio che:

• La fermentazione aumenta la digeribilità dei cibi. In pratica, agisce come una specie di pre-digestione: i microrganismi producono degli enzimi (non sintetizzabili dagli esseri umani) che convertono molecole grandi (proteine, lunghe catene di carboidrati) in molecole più piccole, rendendole così più facilmente digeribili.

• La fermentazione aumenta la quantità di alcune vitamine presenti negli alimenti fermentati. Più precisamente, fa aumentare i livelli di vitamine del gruppo B e di vitamina K, e conserva la vitamina C che è presente negli alimenti crudi.

• La fermentazione aumenta la biodisponibilità di minerali fondamentali. La fermentazione infatti elimina (o quantomeno, riduce di parecchio) la presenza delle cosiddette “sostanze anti-nutrienti” (come ad esempio l’acido fitico, presente nei cereali e nei legumi) che impediscono l’assimilazione di ferro, zinco, magnesio, calcio e altri oligoelementi.

• La fermentazione impedisce la proliferazione di microbi nocivi, grazie alla produzione di acido lattico che abbassa il pH degli alimenti. Per questo gli alimenti fermentati si conservano a lungo e sono fra i più sicuri che si possa mangiare: nessun caso di intossicazione alimentare da cibo fermentato è mai stato registrato.

 

Ma il meglio si scopre quando si passa a considerare gli effetti benefici prodotti dagli agenti della fermentazione, cioè i batteri stessi che, come probiotici, sono il vero tesoro dentro gli alimenti fermentati.

Tanto per avere un’idea dei “servizi di ecosistema” che i batteri (in particolare i batteri lattici, i bifidobatteri, lo Streptococcus termophilus, ma non solo) ci offrono:

 

 

 

• Producono una larga varietà di sostanze fondamentali: enzimi, neurotrasmettitori (fra cui anche la serotonina, il cosiddetto “ormone della felicità”), vitamine, elementi nutritivi essenziali (come aminoacidi e acidi grassi a catena corta) e altre sostanze fondamentali con cui i nostri organi comunicano fra loro.

• Influenzano il metabolismo e migliorano la digestione, riducendo l’incidenza e l’intensità di disturbi e malattie intestinali.

• Influenzano la regolazione dei segnali di appetito e sazietà, quindi il loro ruolo può diventare molto importante per capire e combattere l’obesità.

• Producono sostanze antibiotiche (per esempio batteriocine) con cui ci aiutano a difenderci dalle infezioni.

• Proteggono l’integrità delle pareti intestinali, per cui la loro presenza sembra fondamentale per prevenire e ridurre reazioni infiammatorie e allergiche causate da permeabilità intestinale.

• Stimolano e modulano la risposta immunitaria, ovvero ci aiutano a combattere contro patogeni e tossine. Ma non solo: sono anche capaci di collaborare con i “poliziotti” del nostro sistema immunitario, aiutandoli a distinguere i nemici veri da sostanze innocue. Il loro ruolo sembra dunque molto importante anche nell’ambito delle allergie e delle malattie autoimmuni.

…. Facile lasciarsi prendere la mano e cominciare a vedere questi microrganismi e i loro prodotti come una specie di “rimedio assoluto”.

Forse allora conviene lasciare da parte il sapere e tornare in cucina, al sapore. Il benessere senza piacere è triste.

 

 

Apriamo un barattolo e perdiamoci negli odori e nei sapori nuovi, coinvolgenti, unici, della fermentazione …. Di sicuro sentiremo una vocina che ci dice: “Adesso che sai quante cose utili possiamo fare per te, lasciale da parte! Non mangiarci per questo. Mangiaci perché siamo buoni!”

Ecco da ultima, una ragione irresistibile per cominciare a fermentare:

• La fermentazione, prima ancora di fare bene alla salute, crea cose buonissime.

A.

 

(Continua)

 

Photo credit per le immagini dei batteri: Le tre immagini provengono dalle pagine del Todar’s Online Textbook of Bacteriology (http://textbookofbacteriology.net/kt_toc.html)