15 Aprile 2020
La speranza è che anche la nostra piccola voce possa portare un po’ di ricreazione in questi giorni così pieni di preoccupazione e incertezze.
Non che manchi l’offerta di letture e attività che è possibile fare senza uscire di casa. Anzi, è proprio il contrario, ed in molti casi questa offerta è anche di buonissima qualità. Noi, per esempio, abbiamo già i tavoli colmi di libri e articoli da leggere. Per non parlare dei video che sicuramente vale la pena guardare. Però ci siamo accorti che alla fine tutto questo può provocare un’ulteriore pesantezza … Allora ci siamo chiesti: “Quale potrebbe essere una lettura che distrae, incuriosisce e, senza affaticare ulteriormente il pensiero, possa dare qualche piccola ispirazione per il futuro?”
La risposta a questa non facile domanda è la serie che qui vedete: le nostre “Piccole letture non-virali” con le quali vorremmo intrattenervi per pochi minuti, raccontandovi di cibi fermentati poco conosciuti o totalmente sconosciuti.
Vi invitiamo a viaggiare con noi alla scoperta di un mondo che è molto più grande, variegato e sapiente di quanto immaginiamo. Si tratta di fermentazioni che anche noi conosciamo solo per i racconti che ce ne sono stati fatti o per quello che abbiamo letto.
Dunque non ci saranno le nostre usuali ricette guidate e fotografate passo per passo. (Ma cercheremo di riportarvi anche il procedimento di preparazione il più accuratamente possibile. E metteremo una o più immagini ogni volta che sarà possibile trovare foto libere dai diritti d’autore.)
La fermentazione parla di mondi, tradizioni, matrimoni di gusto e benessere fisico nati dalla convivenza e dalla collaborazione fra noi e i microrganismi. Non dimentichiamolo mai. E volgiamoci alla natura, ora e sempre.
Buona lettura!
Annalisa e Tomáš
P.S. Sappiamo che molti di voi stanno usando questo “tempo allargato” per fermentare più del solito oppure per cominciare questa pratica finora sempre rimandata. Ovviamente ne siamo molto felici, continuate così!
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QUINTA LETTURA
KVASS
Come tutto il cibo vero, anche i prodotti fermentati suscitano sempre emozioni e sentimenti forti. C’è l’attaccamento a quel particolare sapore di cui non possiamo proprio fare a meno, c’è il ricordo intenso della sua scoperta, c’è la felicità che si prova nel farlo e poi il condividerlo, c’è l’affetto che ci lega alla sua storia che diventa un po’ anche la nostra.
Qualunque sia il paese in cui chiedete alle persone di raccontarvi dei loro cibi fermentati, troverete sempre questa inestricabile miscela di appassionanti odori più o meno “strani”, batteri e sentimenti di vera devozione.
Quando in Russia qualcuno vi parla di Kvass non è raro sentire addirittura accenti patriottici. Il che sarebbe di per sé una cosa interessante da esplorare. Ma la lasciamo ad altri e noi invece oggi vi parliamo di che cosa è esattamente il Kvass e perché vale la pena fare la sua conoscenza.
Immagine 1: Carretto ambulante di Kvass, Sergei Posad (Russia)
Il Kvass — in cirillico si scrive Квас, e significa “lievitare” o “prodotto lievitato”— è una bevanda fermentata che si fa a partire dal pane di segale, secco (oppure tostato).
Il pane viene tagliato a fette, immerso in acqua e lasciato a fermentare per qualche giorno. Per favorire la fermentazione e arricchire il sapore, si aggiungono altri ingredienti: un po’ di lievito di birra, miele o zucchero, uvetta, limoni o altra frutta.
La maggior parte delle ricette che abbiamo trovato (tutte si dichiarano “tradizionali”) prevedono delle variazioni alla combinazione di base che, come detto, consiste solo di pane di segale e acqua.
Immagine 2: Venditrice ambulante di Kvass, Sergei Posad (Russia)
Ma ci sono anche versioni piuttosto diverse (Sono ricette più antiche? Oppure, al contrario, sono state inventate solo l’altro ieri grazie alla spinta a sperimentare sempre qualcosa di nuovo in cucina? Chissà.) In queste ricette non troviamo più il pane di segale. Si parte direttamente dai chicchi (di segale), oppure si usa un pezzetto di pasta madre fatta con farina (di segale), a cui vengono aggiunti zuccheri e lieviti vari.
Bisogna anche considerare che questa bevanda è diffusa e molto popolare non solo in Russia ma in tutti i paesi dell’Europa orientale.
Immagine 3: Kvass casalingo
Comunque sia, quello che si ottiene dopo qualche giorno di fermentazione (prevalentemente ad opera dei mai troppo apprezzati batteri lattici) è una bevanda moderatamente effervescente, di un bel colore ambrato, abbastanza torbida (quella casalinga; le versioni commerciali sono state filtrate) e con un bassissimo contenuto alcolico (variabile in relazione agli ingredienti di partenza e alla durata della fermentazione).
Noi abbiamo avuto la fortuna di provare il Kvass la scorsa estate in Russia, a Sergiev Posad. Ci ha completamente conquistato!
C’è chi lo paragona ad una birra analcolica, chi dice che ricorda il kombucha. Accostamenti più che sensati, ma a noi è parso qualcosa di totalmente originale e inconfondibile.
Immagine 4: “Un bicchiere di Kvass, grazie!”
È stato bello constatare che, come in passato, anche adesso tanta gente si ferma a prendere un bicchiere di Kvass da uno dei tanti venditori ambulanti che ancora producono una bevanda in modo artigianale, senza aggiunta di alcun additivo. (Additivi al contrario praticamente inevitabili quando si compra una bottiglia al supermercato, dentro cui troverete una bevanda di un bel un colore scuro, con più effervescenza, più dolce … e, forse, così come succede per tanti pickles commerciali, nemmeno tanto fermentata!)
Il Kvass non si beve soltanto. Viene infatti usato come “brodo” di partenza per tante ministre e zuppe (per esempio il Borsch) dove il sapore acido è una componente essenziale per un risultato perfetto.
Casalingo, artigianale o industriale che sia, in Russia il consumo di Kvass tiene testa alle più famose soft drinks straniere. Una vitalità niente male per una bevanda già menzionata nel Domostroi (Домострой), libro russo di regole e consigli per la famiglia scritto nel XVI secolo!
A.
Le immagini 1, 2 e 4 sono dell’autrice dell’articolo.
Fonte per l’immagine 3: Wikipedia, uso libero sotto Creative Commons Attribution-Share Alike