9 Agosto 2018
L’estate è da sempre il tempo delle grandi letture. Così almeno si diceva. Noi continuiamo a crederci e da qualche settimana siamo immersi in libri e articoli, sulle tracce delle fermentazioni primordiali.
Sì, perché prima o poi la curiosità viene a tutti. “Quand’è che gli esseri umani hanno cominciato a fermentare?”
Sito di Shubayaqa, Giordania. Il forno più antico dove sono state ritrovate le tracce del “pane”. (Autore della foto non reperibile)
In realtà, anche solo dopo una piccola esperienza di fermentazione, la prospettiva cambia. Anziché domandare quando gli umani hanno cominciato ad usare i microbi, ci viene piuttosto di chiedere: “Da quanto tempo i microbi usano noi?”
Ma indipendentemente dalla questione di chi ha addomesticato chi, ricostruire la storia della fermentazione rimane di grande interesse perché fermentare è stata fin da subito una passione irresistibile.
Dalle prime prove di migliaia di anni fa ai barattoli di oggi, l’amore per la fermentazione è un filo ininterrotto che unisce l’umanità attraverso il tempo e lo spazio.
Che la fermentazione sia cominciata in maniera del tutto spontanea è cosa abbastanza ovvia e facile da immaginare.
Un frutto maturo cade a terra, qualche batterio o lievito che si trova nei paraggi comincia a trasformare gli zuccheri e la fermentazione comincia. Poi qualche nostro antenato incuriosito assaggia …. e, voilà, ecco fatto il primo passo verso un radioso futuro di bevande fermentate a base di frutta.
Una simile successione di eventi dev’essersi verificata quando un po’ di latte oppure dei semi macinati sono rimasti per qualche tempo ad una certa ideale temperatura e giusto grado di umidità.
La fermentazione è cominciata senza intervento umano. Poi la curiosità, l’applicazione ripetuta e il piacere da rinnovare hanno fatto il resto.
Il punto sta proprio qui. Il momento in cui si passa da assaggi occasionali di qualcosa che era fermentato spontaneamente ai primi tentativi di dirigere intenzionalmente quel misterioso processo di trasformazione della materia verso un risultato desiderato.
Quando e dove si è cominciato a guidare la fermentazione? Quando e dove è iniziata l’alleanza fra gli umani e i microbi?
Sicuramente non esiste un solo luogo dove è cominciata. Al contrario, c’è un vero e proprio pullulare di luoghi in giro per il mondo in cui gli archeologi ritrovano tracce di fermentazione. È altrettanto sicuro che dopo il passaggio a società in cui si praticano l’agricoltura e l’allevamento (9.000 AC, millennio più millennio meno), si fermenta già con sapienza e regolarità.
A questo punto la domanda davvero interessante diventa: quale è stato il primo alimento che i nostri antenati hanno voluto imparare a fermentare?
Sembra che i candidati ad aggiudicarsi questo onore siano due: il pane (cioè i suoi progenitori, fatti con cereali vari) e le bevande alcoliche (prima fra tutte l’antenata della birra).
Modellino funerario di un forno e di una birreria, XI dinastia, 2009-1998 A.C., Metropolitan Museum, Foto di Keith Schengili-Roberts
Fino alla metà del secolo scorso l’opinione prevalente era che l’onore spettasse al pane. Il ragionamento era questo: se è vero che la domesticazione delle piante è cominciata con i cereali, ciò è avvenuto perché si voleva ottenere cibo. Quindi il pane è probabilmente il primo prodotto fermentato che gli uomini hanno cercato di realizzare.
Nei decenni successivi però ha preso campo una ricostruzione diversa. In realtà la coltivazione dei cereali sarebbe cominciata non tanto per avere più cibo quanto per ubriacarsi. Eh, sì, i nostri progenitori si sarebbero messi a fare i contadini per poter avere un rifornimento maggiore e costante di liquidi inebrianti.
Le ragioni sarebbero state diverse. A parte il fatto che è più semplice ottenere una bevanda alcolica di una pagnotta, alla base di questa preferenza ci sarebbero state necessità sia religiose che politiche. E forse anche esistenziali.
L’alcol aveva un ruolo fondamentale nei rituali delle cerimonie religiose, ma veniva usato anche come efficace strumento politico per garantire la pace interna (per esempio, la birra costituiva una componente importante della remunerazione delle masse di operai nell’antico Egitto).
Frammento di stele dalla tomba di Itjer a Giza, IV Dinastia, 2543-2435 A.C., Itjer è seduto davanti a un tavolo in cui sono sistemati verticalmente dei pezzi di pane, Museo Egizio di Torino, Foto di Ian Alexander
Ma ci sarebbe anche una terza importante funzione. Già quei nostri lontani antenati avrebbero usato le bevande alcoliche per rompere (almeno di tanto in tanto) i rigidi codici di controllo sociale, dimenticare l’angoscia dell’incerto futuro, rilassarsi e liberare la creatività. Questo è ciò che leggiamo in un interessante articolo scritto dal professor Jeffrey Kahn per il New York Times di qualche anno fa (vedi qui).
L’ipotesi “l’alcol prima del pane” pareva oramai ben consolidata, quand’ecco che proprio pochi mesi fa è stato pubblicato un articolo (vedi qui) in cui si dà notizia del ritrovamento nell’area della cultura natufiana (dal sito di Uadi el-Natuf, in Giordania) di forni per la cottura di pane (o più precisamente, di simil-schiacciate) risalenti a ben 14.400 anni fa! Ovvero ben prima dell’avvento dell’agricoltura e ben più antichi degli altri reperti che attestano di fermentazioni di bevande alcoliche.
La questione del primato rimane dunque assai aperta. Prima assicurarsi un buon sonno con la pancia piena oppure prima alleggerire la mente per liberare fantasia e immaginazione?
Davvero difficile scegliere. Ci auguriamo che dopo il primo prodotto fermentato, il secondo non si sia fatto attendere a lungo.
A.
P.S. Le foto che non sono dell’autrice dell’articolo, sono usate sotto licenza Creative Commons (Attribution-Share-Alike 2.5 Generic e Attribution-NonCommercial-NoDerivatives License 4.0).