23 Settembre 2019
Incredibilmente buona, questa salsa è adattissima a combattere il blues di fine estate, assai comune e insidioso in questo periodo dell’anno quando, fra rientri, file in macchina, asfalto e pioggia, le giornate ridiventano frenetiche e si fanno più grigie.
Possiamo farci aiutare dai sapori che nascono dalla fermentazione. Quelli che meglio di qualsiasi altro sanno risvegliare l’allegria.
Almeno a tavola l’allegria non deve mai mancare! E se la salsa è stata fatta anche con amore, questa allegria sarà talmente potente che ci accompagnerà ovunque andremo.
Ecco la ricetta. Come sempre facile e di sicura riuscita anche per coloro che sono alle sue prime prove di fermentazione. Ma di grande soddisfazione per tutti, inclusi quelli che dicono di conoscere già tutta la varietà dei sapori fermentati e quelli che al contrario dicono che i sapori fermentati proprio non fanno per loro.
Procedimento
Lavate e togliete i semi ai peperoncini verdi. Sbucciate e lavate le cipolle, il cipollotto e gli spicchi d’aglio.
In una padella dal fondo pesante, tostate velocemente i semi di cumino e i semi di coriandolo.
Mettete tutti gli ingredienti nel recipiente del frullatore e frullate fino ad ottenere la consistenza che preferite (a noi piace una consistenza non troppo fine).
Trasferite in un barattolo e chiudete. Portate il barattolo in un luogo al riparo da troppa luce e sbalzi di temperatura e lasciate a fermentare per almeno 10 giorni.
Se disponete di un barattolo con tappo airlock, potete praticamente dimenticarvene e tornare una volta trascorsi i 10 (o più) giorni della fermentazione. (In verità, noi un’occhiata quotidiana la diamo comunque, ma si tratta di un’abitudine dettata soprattutto dall’irresistibile attrazione nei confronti delle progressive trasformazioni operate dai batteri: i cambiamenti nel colore delle verdure, i movimenti della fermentazione, …)
Se al contrario usate un barattolo con tappo normale, vi consigliamo di usare qualcosa che tenga sommerse le verdure sotto al loro liquido (ne avranno fatto molto) in modo da scongiurare il rischio di muffe, e di controllare l’andamento della fermentazione, eventualmente aprendo il tappo una volta al giorno per far fuoriuscire l’anidride carbonica.
Trasferite in barattoli più piccoli e mettete al fresco (cioè, per la maggior parte di noi, in frigorifero).
Al fresco questa salsa si conserva per molti mesi.
Come nel caso di tutte le preparazioni a base di vegetali fermentati, anche questa salsa diventa più buona dopo aver trascorso qualche settimana di lenta maturazione al fresco. Ricordate che la fermentazione continua — piano piano, praticamente impercettibile — anche a basse temperature e questo permette lo sviluppo di altri metaboliti e quindi di altri sapori, e una loro più profonda armonizzazione.
E queste lente trasformazioni del sapore danno al nostro palato (oggi così maltrattato dalla standardizzazione delle procedure e degli ingredienti) la possibilità di ritornare a riconoscere ed apprezzare le sottigliezze del gusto.
Anche per questo la salsa fermentata di peperoni verdi dolci sembra fatta apposta per rendere ogni volta diversi e interessanti i nostri piatti più "banali" e veloci. A tutto vantaggio di un’esperienza della tavola che a prima vista può sembrare molto difficile da ottenere: grande semplicità e grande soddisfazione.
Grandi batteri!
A.
