Una preparazione davvero bella, oltre che semplice da fare. Ringraziamo la cuoca-artista coreana Luna Kyung che ce l’ha fatta conoscere. Luna Kyung ha una grande esperienza di fermentazioni (coreane e non solo) e le sue reinterpretazioni di preparazioni tradizionali meritano di essere conosciute. Questo è il suo blog: La Table de Diogène est ronde (http://etrangerecuisine.canalblog.com)…
Asparagi in salamoia
Poter conservare la verdura oltre la sua stagione è da sempre uno dei motivi principali per cui la gente fermenta. La fermentazione conserva e arricchisce il sapore e il nutrimento della verdura – e naturalmente di tanto altro: frutta, latte, ecc. Ha aiutato tantissime persone a sopravvivere (senza troppe carenze nutrizionali) nei periodi in cui…
Foglie di vite fermentate
Se avete la fortuna di avere una vigna, oppure se potete chiedere ad un amico di andare nella sua, affrettatevi! È adesso momento giusto per cogliere le foglie di questa pianta meravigliosa. Le foglie dovranno essere grandi ma ancora tenere. Per fare cosa? Per fermentarle, naturalmente! Portatele a casa e procedete come spiegato qui sotto. Con…
Fermenti nel futuro La lezione al Master “Futuro Vegetale”
Che i batteri sappiano di avere un brillante futuro dinnanzi a sé è cosa ovvia. Avendo alle spalle un lunghissimo e glorioso passato, certamente loro non hanno motivo di dubitare di avere ancora molto da esprimere, creare, trasformare …. Ancora molte cose da scoprire e condividere con altri esseri viventi, molte vecchie collaborazioni da riprendere…
Insalatina fermentata di carote e daikon
Giorni di caldo torrido. Cosa fare in cucina senza cucinare, come fare per preparare cose semplici e veloci, senza sacrificare il sapore e il piacere di mangiare? La risposta è altrettanto semplice e veloce: ci vuole un tocco di fermentazione! Con un’insalatina di verdure fermentate anche il vostro piatto più minimalista vi darà una gran…
Cipolline fermentate in agrodolce
Voi ci riuscite a stare senza iniziare qualche fermentazione vegetale per più di tre o quattro giorni? Noi no! E allora, viva tutte le verdure che si lasciano fermentare in pochi giorni e permettono infinite variazioni! Si fanno in piccole quantità e ogni volta si possono cambiare gli aromi che le accompagnano. Pochi…
Salsa dolce piccante alle cipolle La Regina dei panini
Le giornate si allungano e così anche le occasioni per stare all’aperto e fare un pasto al sacco. A dire il vero, adesso le nostre vite ci impongono fin troppe situazioni per cui è necessario fare pasti lontani da casa, mangiando veloci un panino. Per questo diventa ancora più importante che il panino sia buono…
Curtido I crauti dell’America Centrale (Variazione crauti 5)
Di El Salvador si è parlato proprio in questi giorni per via delle elezioni presidenziali. Sia che il loro risultato segni l’inizio di un profondo cambiamento nella politica salvadoregna oppure no, è più che probabile che questo piccolo paese dell’America Centrale già domani sarà scomparso dalle pagine dei giornali e dai nostri pensieri. No, invece,…
Condimento fermentato alla zucca
Anche se è appena passata l’Epifania, a casa di chi fermenta le feste non finiscono mai. Questo condimento fermentato alla zucca è una vera festa per il palato. Ma non solo. È una festa anche per gli occhi. Sì, perché diversamente da altre verdure i cui colori si smorzano durante la fermentazione, questo…
“L’orizzonte” Il seminario all’Ostello di Ciglione
Ripensando all’anno appena passato, questo è il ricordo di un bellissimo seminario a cui abbiamo avuto il piacere e l’onore di insegnare. Dalla piazza di Ponzone si osserva il mondo. Non tutto il mondo, perché il mare si percepisce, si sente in aria, ma non si vede. Invece si vede un mare di…
Quel liquido così prezioso! Riutilizzare creativamente la salamoia
“Ma con tutto questo liquido cosa faccio? Lo butto?” Eccoci alla domanda di dicembre. Sì, perché la salamoia è un quesito tutto l’anno ma in questo periodo si fa più pressante del solito. È infatti adesso che molti di noi fanno il grosso dei trasferimenti delle verdure fermentate dai grandi contenitori da fermentazione ai piccoli…
Cavolo “Angelo Custode” (Variazione Crauti 4)
Non so se vi siete accorti anche voi che negli ultimi tempi si parla molto di angeli custodi. Evidentemente se ne sente un gran bisogno. (Il che, alla luce di quello che sta succedendo — e basterebbe anche molto meno — appare del tutto comprensibile). Che ci crediate o meno (agli angeli), di questo che…
Pomodori in salamoia Il re dell’estate né cotto né crudo
“Di questa stagione, si fa il bagno nei pomodori!” Eh sì, in estate i pomodori sono proprio dappertutto. Noi vi proponiamo di provarli anche in salamoia. È una preparazione facile e veloce. E magica: mettete dentro al barattolo un pomodoro e tirate fuori un fuoco d’artificio di sapori. Senza nulla togliere a tutte le infinite…
Barbabietole fermentate 2 x 1 verdura e kvass
Sembra un’offerta da supermercato, invece è solo la generosità di questo stupendo vegetale. La barbabietola fermentata 2 x 1. Se decidete di farla fermentare otterrete non uno ma due prodotti, da usare in tanti modi, alcuni molto tradizionali, altri perfino alla moda. Otterrete ovviamente la barbabietola come verdura fermentata ma anche una speciale…
10 “trucchi” per fermentare le verdure con successo
“Aiuto! Le verdure sono immerse in una specie di gelatina!” …. “Che ne dite, questa muffa rosa sarà pericolosa?!?” .… “Cos’è quella fitta rete bianca in superficie?” .… “Come mai i miei crauti sono così sfatti?” Una delle cose che non ci stanchiamo di ripetere è che fermentare è una pratica facile, che non richiede…
Giardiniera di verdure miste
La primavera, si sa, impigrisce. Si aspetta aprile per un po’ di dolce dormire (finalmente). Le scorte di verdure fermentate preparate in inverno stanno finendo, ma non c’è voglia di mettersi a tagliare, strizzare, pressare …. Eppure una casa senza verdure fermentate non è proprio pensabile. Che fare? Per fortuna questa volta non si tratta…